VINO I HRANA


Slaganje vina i hrane je značajan elemenat vinske kulture. Vino je piće koje se najbolje slaže sa hranom i sa njom se najbolje dopunjuje. Vino pobuđuje apetit, prefinjuje i uzdiže ukus hrane i doprinosi dobrom raspoloženju za stolom. Vino je najkompleksnije piće koje je čovek napravio i od drugih pića razlikuje se posebnim prednostima, pre svega u raznovrsnosti boja, sadržaju šećera i sadržaju ugljen–dioksida. Kad se na to doda preko 3500 sorti groždja, uticaj različitih klimatskih i zemljišnih uslova, onda je jasno zašto je vino kao piće nezamenljivo u gastronomiji.

Vino doprinosi punom uživanju kada se uz svako jelo sa puno pažnje i umeća odabere ono odgovarajuće (Stevrer R. 1495). Ovo je sigurno i najveći problem, koji zahteva veliko iskustvo u cilju ispravnog izbora odgovarajućeg vina uz ponuđenu hranu. S obzirom na to da je cena vina 2 – 3 puta viša od cene jela u restoranima, ukoliko se znalački ne odabere odgovarajuće vino, onda je promašaj dvostruki.

Kako izabrati ono pravo, odgovarajuće vino? Postoje dva načina: da se pridržavamo pisanih pravila koja se na ovo pitanje odnose ili da sami probajući vino i jelo izaberemo najbolju kombinaciju. Treba imati na umu da je zadatak vina da uzvisi i prefini gastronomski doživljaj. Vino nikako ne sme da svojim karakteristikama u potpunosti prekrije ukus hrane, a ni hrana ne sme da učini vino neprimetnim.

Na pisana pravila oslanjaju se manje upućeni, ali zato je i mogućnost greške manja. Kao aperitivna vina koja se piju pre jela, najviše odgovaraju penušava vina (da nisu slatka na ukusu) ili suvi šeri, porto ili vermut. U obzir dolazi i novije belo vino sa voćnim mirisom, svežinom na ukusu i umerenim sadržajem alkohola. Bela vina se uvek služe pre crvenih. Najpre se serviraju novija, lakša vina, a zatim punija (gušća) i duže odležala sa razvijenijim bukeom. U toku obeda obično se piju suva vina, ona koja nisu slatkasta na ukusu.

Uz sveža mesa (piletina, ćuretina, prasetina, jagnjetina i većina riba) poslužuju se razna suva bela vina, u zavisnosti od punoće, jačine, sadržaja kiselina, aromatskog karaktera i aromatske postojanosti, od načina na koji je pripremljena hrana i veoma često od vrste priloga koji često mogu biti dominantniji od mesa i samim tim određuju karakter i tip vina koji će najbolje odgovarati samom jelu.

Bela desertna vina koja su slatka na ukusu, preporučuju se uz razne deserte, a u novije vreme i uz plave sireve (sirevi sa plesnima).

Uz sveže meke bele sireve slažu se dobro bela vina, a uz ostale sireve (polutvrde, tvrde) razna crvena vina. Uz tamna mesa (junetina, govedina, ovčetina, divljač, patka, guska itd.) obavezno se služe lakša ili teža (odležalija) crvena vina.

Uz crnu kafu na kraju obeda kao dižestiv se preporučuje fini konjak ili stari vinjak. Oslanjanje na čula je pouzdaniji način prilikom izbora vina uz hranu, ali zahteva i veliko iskustvo. Pravilo da se svetla mesa kombinuju sa belim vinima bilo je na mestu ranije kada su ideje o kulinarstvu bile homogenije. Međutim savremeno kulinarstvo se danas oslanja na daleko šire uticaje, a samim tim i na izbor vina. Ako pribegnete ovom načinu izbora vina, prvo se probaju vina i sagledaju njihova organoleptička svojstva (boja, miris, ukus, buke). Nakon toga proba se hrana koja se služi, a potom sledi glavna radnja - uporedno slaganje hrane i vina. Važno je uskladiti teksturu vina sa hranom i voditi računa da vino bude samo dobra dopuna hrani, a nikako da dominira svojim svojstvima nad hranom. S razlogom je jedan francuski poeta rekao: “Jelo je potreba, a razumeti se u jelo i piće predstavlja umetnost”.