DEGUSTIRANJE VINA


U slučaju serviranja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvršiti dekantiranje vina, jer u toku dugog odležavanja vina u bocama moguće je formiranje taloga od bojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slično. Zbog toga je neophodno odvojiti bistro vino od taloga. Dekantiranje, tj. odvajanje bistrog vina od taloga, je delikatna operacija gde se vino veoma polako sipa u posudu za dekantiranje vodeći računa da talog ostane na dnu boce. Da bi se talog mogao vizuelno posmatrati u vinu, obično se dekantiranje vrši pomoću sveće koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar može da gleda bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja. U momentu pojave mutnoće dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vrši se aeracija vina, tako da dolazi do odstranjivanja težih mirisa koji su se stvorili u toku dužeg odležavanja vina u bocama.

Riberau–Gayon i Peynaud definišu testiranje vina kao metodu ocenjivanja kvaliteta vina. Vino se podvrgava oceni naših čula, posebno čulima mirisa i ukusa. Testiranje je traženje različitih mana vina i pozitivnih kvalitativnih karakteristika vina i iskazivanje kroz opis, ocenu i klasifikaciju. Ocena vina podrazumeva ocenu izgleda vina (vizuelno ocenjivanje), mirisa i ukusa.

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja, bistrina i gustina vina (vinske suze). Olfaktorno ocenjivanje podrazumeva ocenu mirisa vina. U vinu je do sada identifikovano preko 800 aromatičnih jedinjenja. Ovi mirisi klasifikuju se po grupama na voćne arome (crna ribizla, kupina, malina, jabuka, itd), cvetne arome (ruža, ljubičica), biljne arome (seno, trava) i tzv. tostirani mirisi (miris prženog zrna kafe, prženog badema). Miris vina se oseća zahvaljujući isparljivim komponentama vina i zbog toga je kod ocene mirisa vina potrebno vino probati dva puta. Prvi put, pomirisati vino u čaši bez kovitlanja vina u čaši. Miris koji se na ovakav način oseti ocenjuje se kao first nose ili prvi utisak o mirisu. I drugi put, miris vina koji se oseti nakon laganog kovitlanja vina u čaši koji predstavlja tzv. second nose ili drugi utisak o mirisu. (Kovitlanje vina u čaši prouzrokuje oslobađanje mirisnih komponenti vina.)

Olfaktornim utiscima pripadaju sva obeležja koja se osećaju nosom u toku uvlačenja vazduha u nos. Često se poistovećuje miris sa aromom, što je pogrešno. Pod aromom se podrazumeva organoleptička ocena vina koja se prima olfaktornim organom preko zadnjeg dela nosa kada se vrši probanje vina, tj. kad je vino u ustima. Dakle, postoje dva prilaza tzv. olfaktornoj mukozi ili mirisnom epitelu. Jedan je udisanjem vazduha, pri čemu su važni snaga i tehnika udisanja, oblik čaše i koncentracija mirisnih materija iznad površine vina. Ovakav prilaz nazivamo mirisom vina. Drugi prilaz je direktno (nazalno) preko zadnjeg dela nosa dok je vino u ustima i tada govorimo o aromi vina.

U usnoj duplji, na jeziku nalaze se receptori koji mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Kad je vino u ustima takođe je moguće osetiti trpkost, zaokruženost, mekoću, karbonizaciju, svežinu ili toplinu. Sa ovim atributima se i opisuje ukus vina. Potrebno je znati da postoji i termin naknadni ukus vina. Naime, kad je vino u ustima mirisne materije vina mogu se osetiti prilikom izdisanja vazduha, s obzirom da se nakon gutanja vina ponovo otvara nosno–ždrelni kanal, pri čemu sa vazdušnom strujom u nos dospevaju mirisne materije. Što naknadni ukus duže traje, vino je kvalitetnije.

Uopšte, testiranje vina izražava se opisno upotrebom velikog broja reči kao što su mlado, oštro ili grubo, drveno, heady, vino sa (izraženim) telom, začinjeno, balansirano, harmonično, cvetno, voćno, lagano, likersko, snažno, zeleno, zaokruženo, suvo, ...

Buke je izraz za opisivanje mirisnih supstanci koje se razvijaju u vinu u toku dugog odležavanja vina u bocama i on je rezervisan samo za odležala vina, a ne za mlada vina.